Ramin Talaie for The Wall Street Journal
Lidea Park prepares a kimchi dish in her Queens restaurant on Sunday.

한인식당, 김치를 둘러싼 담판

“그들은 김치에 대해 모른다. 김치 때문에 한국식당에 문제생긴다. 조사 당국이 김치를 모르기 때문이다” 라고 박씨는 말한다.

한국식당과 기업인 단체는 자신들이 너무 빈번하게 보건국으로부터 불공정한 벌을 받는다고 한다. 발효식품 김치가 화씨 41도 이상에서 보관되었다고 단정했기 때문이다. 도시 규칙 하에서 잠재위험이 있는 냉장식품은 화씨 41도 이하에서 보관되도록 하고 있기 때문이다.

위반에는 벌금이 따르는데, 뉴욕시가 작년에 A,B,C등 등급을 만든 뒤에 벌금형의 무게가 가중되었다. 새로운 시스템 하에서 모든 식당은 A,B,C 등급을 받으며 그 등급을 공개해야 한다.

김치 문제는 10월 말 플러싱에서 실시한 포럼에서 제기되었다. 현지 뉴스 보도에 의하면 한인 단체들이 블룸버그 시장에게 이 문제에 대해 이견을 제시했다고 한다.

하지만 이 문제는 영어로 옮기는 과정에서 의미가 흐려질 수도 있다.

박씨는 뉴욕시가 발효식품인 김치에 대해 보건법을 적용하는 방식에 불만을 표한다.

뉴욕시 보건국 식품안전위생부장 엘리엇 마커스는 한국 식당이 김치를 “담글” 때에는 벌점을 받지 않는다고 한다. (실온에 두게 되는 것은 김치를 “익히는” 과정에서 며칠간이다.) 김치가 익은 후에는, 다른 위험 가능성이 있는 기타 냉장식품처럼 김치도 보건국 규칙을 따라야 한다. 즉 냉장식품은 시간과 온도를 계속 점검하고 음식온도가 화씨 70도(섭씨 21도) 미만일 경우 6시간 까지는 냉장식품을 실온에 둘 수 있다는 보건국 규칙을 따라야 한다.

박씨의 경우 실온에 얼마나 있었는 지 김치에 시각이 표시되어있지 않으니 언제 김치를 냉장에서 내왔는지 조사관들이 몰랐다고 보건국 대변인이 말했다. 그 결과는 벌점이었다.

한국 식당업에 종사하는 이들은 김치와 기타 발효식품들은 잠재위험군에 속하지 말아야 한다고 주장한다.

“김치는 산도가 4.6미만이기 때문에 위험한 음식군에 들어가서도 안된다”라고 이전 보건국 직원이자 현재 식당 위생 컨설턴트로 일하는 조종원씨는 말한다.

조씨는 퀸스 전역에서 김치 여러 종류의 샘플 90개를 실험실에 맡겼다. 결과를 보건국에 제출해 김치가 늘 산도가 4.6 미만이라는 점을 증명할 계획이라고 한다.

실험료는 한국 정부와 관련된 무역 협회에서 지원했다.

마커스 부장은 식당 주인이 김치의 산도가 4.6 미만임을 증명하면 시간과 온도 규칙을 준수하는 것에 대한 대안으로 인정된다고 한다. 하지만 한국 식당업 종사자들은 실험을 맡기는 일에 시간과 비용이 들며, 그 비용을 충당하는 일이 힘들다고 한다.

또한 마커스는 이 문제가 플러싱 포럼에서 제기되었기 때문에 보건국의 음식 안전 조사관과 확인을 해 문제가 있는 지 확인했다고 한다.

“원칙상 그 문제가 김치 때문이라고는 말할 수 없다.”

그는 “구체적인 클레임이 있으면 확인하겠다. 잘못되었다면 그 증거가 나왔을 때 잘못했다고 말하겠다”라고 덧붙였다.

하지만 코리아타운 ‘강서식당’ 주인이자 한식 세계화 추진단 회장 곽자분씨는 대변인이 번역한 이메일에서 “많은” 한국식당이 발효식품 관련 보건법 위반으로 징계를 받았다고 한다.

곽씨는 구체적인 이름을 들지는 않았지만 이메일에서 “전통적으로 담근 김치는 수천년간 한식에서 없으면 안되는 음식이었으며 우수한 건강식품이라는 점도 입증되었다. 김치와 기타 발효식품들을 만드는 방법에 대해 식당에 벌금을 부과하면 보건국이 한식에 필수적인, 유서 깊은 관행을 어기도록 만드는 것이다”라고 주장했다.
More In 라이프스타일&문화

보건국의 온도 관련 규칙은 여러 종류의 음식을 만드는 셰프들에게 오래되고 민감한 문제이다. 중국식당에서는 오리를 거꾸로 매달아서 문제가 있었고, 피자식당에서는 피자 조각 때문에 문제가 있었으며, 돼지고기 식당을 개업하고 싶어하는 세프들도 온도 때문에 문제를 겪었다.

보건국 법은 대부분의 조리 음식이 화씨41도 이하 아니면 화씨140도(섭씨60도) 이상의 온도에서 2 시간까지 보관을 허용했다. 하지만 작년 그 규칙들이 완화되어 더운 음식을 실온에서 4시간 동안 보관할 수 있게 허용되었고 냉장식품은 실온에서 6시간 동안 보관이 허용됐다. 음식이 언제부터 실온에 나왔는지를 알고 경우에 따라 온도를 계속 재면 불법이 아닌 경우도 있다.

하지만 그 규칙들은 테이크아웃, 해산물 및 조리되고 있는 음식에 적용되지 않았다. 이제는 보건국가이규제를 완화하는 중이다. 즉 테이크아웃, 해산물, 또는 조리중인 음식에 대해서도 실온 보관시간 기준을 적용한다는 것이다. 보건국가 지난 주 개정을 승인했고, 그 규칙들은 내년 초에 발효할 예정이다.