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작성자 dk
작성일 2012-02-17 18:01
ㆍ추천: 0  ㆍ조회: 4648      
이탈리아서 만난 세계 3대 진미 화이트 트러플
버섯의 한쪽을 먹으면 키가 커질 것이고, 반대쪽 버섯을 먹으면 키가 작아질 것이다.”

1865년 루이스 캐럴이 쓴 ‘이상한 나라의 앨리스’ 한 장면이다. 지하의 나라에서 혼돈을 겪고 있는 앨리스에게 물담배를 피던 배추벌레(Caterpillar)가 던진 신비로운 말이다. 주름투성이 애벌레는 ‘이상한 나라의 앨리스’에서 현자(賢者) 캐릭터를 맡고 있다.

필자는 외국에 나가면 현지어로 된 ‘이상한 나라의 앨리스’를 찾아나선다. 읽기 위해서가 아니다. 책 속에 나오는 갖가지 삽화에 관심이 있기 때문이다. 최근 이탈리아 제노바에서 1911년판 고서(?)를 구입해 너무도 기뻤지만, 오래된 책일수록 이상한 나라에 등장하는 캐릭터들의 모습이나 움직임이 재미있고 다채롭다.

책을 사면서 가장 중시하는 것 중 하나는 배추벌레 그림이 든 부분이다. 어떤 모습에다 어떤 행동을 하는 캐릭터로 그리는지가 궁금하다. 안경을 쓰거나 입주변 수염을 강조한 모습, 형형색색의 신으로 장식된 수많은 다리와 재미있는 얼굴 표정이, 나라에 따라 지방에 따라 제각각 특색있게 표현된다.

‘이상한 나라의 앨리스’의 버섯

▲ 화이트 트러플

흥미로운 것은 애벌레가 앉아 있는 푹신한 버섯에 관한 그림이다. 전 세계에서 모은 50여권의 책들을 보면 버섯 삽화의 경우 그리 큰 차이가 없다는 것을 알 수 있다. 목이 긴 우산 모양의 버섯이다. 버섯을 대하는 사람들의 시각은 의외로 단순한 듯하다. 그렇지만 유일하게 딱 한 권 예외가 있다. 15년 전 프랑스 리옹에서 2달러에 구입한 1925년판 책이다. 긴 우산 모양이 아닌, 울퉁불퉁한 바위 형상을 한 원통형 버섯이 그려져 있다. 딱딱하게 보이는 흰색 버섯이다.

원통형 바위 버섯의 정체를 알게 된 것은 이후 몇 년이 지난 뒤, 뉴욕 52번가 포시즌스호텔 레스토랑에서였다. 포시즌스호텔 레스토랑은 미국산 포도주를 자신있게 처음으로 제공하고 계절별 메뉴를 개발해 첫선을 보인 미국식 고급 레스토랑의 선두주자라고 한다. 역사에 약한 미국이 자신의 뿌리를 강조할 때에는 그만한 대우를 해줘야 한다. 비싸다는 의미이다.

비용도 문제지만 1959년 오픈한 이래 뉴욕 상류사회를 대표하는 곳이라는 말에 잔뜩 주눅이 든 채 점심에 임했다. 함께 간 미국인은 미식가로서의 지위를 자랑하려는 듯 ‘11월 뉴욕에서 먹을 수 있는 최고의 계절요리’를 주문했다. ‘버섯을 감미한 리조토’이다. 강추를 하기에 영문도 모른 채 같은 걸로 부탁했다.

70대 중국인 웨이터가 음식을 나르고 뒤이어 포시즌스호텔 수석요리사도 등장했다. 마치 보물함을 다루듯, 붉은 주단이 깔린 유리병 속에서 뭔가를 꺼냈다. 울퉁불퉁한 원통형 버섯이다. 앨리스의 책에서 본 것과 똑같은 흰색 버섯이다. 높이가 7㎝ 정도의 크기로, 통에서 꺼내는 순간 뭔가 설명할 수 없는 신비한 향이 퍼져나갔다. 프랑스 파리에서 이틀 전 구입해 아침에 도착한 것이라고 한다.

아주 예리한 칼로 얇게 잘랐다. 미국인만이 아니라 주변 모든 사람들이 탄성을 지르며 수석요리사의 퍼포먼스를 지켜본다. 리조토 위에 얹힌 버섯 조각들은 두께 0.5㎜, 직경 2㎝ 크기에 전부 15개 정도이다. 캐비어, 푸아그라와 함께 세계 3미(味)로 꼽히는, 화이트 트러플 요리란 것을 처음으로 만났던 순간이다. 미국인 친구가 지불했지만 리조토 한 끼의 식비가 무려 ‘150달러’에 달했다.

한 번만 먹어도 노예가 된다

▲ (좌)전채요리인 카르파초. (중)화이트 트러플이 가미된 브루스케타. (우)울퉁불퉁한 원통 모양의 화이트 트러플을 얇게 저미고 있다.

단 한 번의 만남이었지만, 필자는 그날 이후 화이트 트러플의 노예가 됐다. 맛 때문이 아니다. 오해하기 쉬운데 사람의 기억에 오래 남는 것은 미각보다 후각이다. 어깨를 스치며 지나가는 여인의 향수를 통해, 20여년 전에 만났던 사람을 뚜렷이 기억해낼 수 있다.

신비한 향과 더불어 트러플 수확에 관련된 흥미진진한 얘기는 특별한 관심을 갖게 만드는 주된 배경이다. 트러플은 인공재배가 어려운 버섯이다. 인공재배 트러플은 향과 크기 면에서 싸구려로 취급된다. 삼라만상이 그러하듯, 자연의 품 안인 깊은 산에서 길러진 트러플이 진짜이다.

문제는 산에서 자라는 트러플의 경우 사람의 눈으로는 찾아내기 어렵다는 점이다. 땅속 5㎝ 아래에 묻혀서 자라기 때문이다. 트러플에서 풍기는 독특한 향을 통해 찾아낸다. 전통적으로 트러플 찾기에 동원된 것은 개와 돼지이다. 후각이 발달한 개의 경우 트러플을 찾아내는 훈련을 통해 실전에 투입된다.

돼지의 경우 어떤 식의 훈련이 가능할까? 아무리 세상이 바뀐다고 해도 아직 돼지를 훈련시켰다는 얘기를 들어본 적이 없다. 돼지가 트러플 찾기에 나서는 것은 ‘자연적’으로 가능하다. 트러플 찾기에 동원되는 돼지는 반드시 암컷에 한한다.

트러플향은 수컷 발정기에 나타나는 호르몬 냄새와 비슷하다고 한다. 암컷 돼지를 풀어놓으면 수백m 떨어진 수컷 호르몬을 향해 ‘거의 미친 듯’ 달려간다고 한다. 보기에 우직한 돼지지만 후각은 인간의 2000배 이상에 달한다고 한다. 개보다 높은 탁월한 능력이다.

돼지를 동원한 트러플 찾기는 특별한 주의를 필요로 한다. 돼지가 코를 땅에 박고 트러플을 찾아내는 순간, 돼지의 육중한 몸을 막아낼 수 있는 엄청난 ‘파워’가 필요하다. 돼지가 눈앞의 트러플을 곧바로 먹어치워 버리기 때문이다. 트러플을 손에 넣기 직전에 돼지에게 당하는 사례는 비일비재하다고 한다. 결국 ‘믿기 어려운 돼지’를 동원하는 사례는 점점 줄어든다.

개 훈련술이 발달하면서 개를 통한 트러플 수확이 일반화된다. 매년 겨울 초 전 세계에서 벌어지는 트러플 옥션을 보면 거의 예외 없이 ‘개판’이라는 것을 알 수 있다. 트러플을 찾아낸 곳, 시기, 사람과 함께 반드시 개의 이름이 등장한다.

1g당 220달러

▲ ‘라 지네스트라’의 견과류 재료들. 디저트로 콩 수프가 나온다.

지금까지의 트러플 옥션을 통해 역사상 최고가 매입자로 기록된 인물은 마카오의 카지노 황제 스탠리 호(何鴻燊)이다. 2007년 12월 이탈리아에서 나온 1.5㎏의 화이트 트러플을 33만달러에 구입했다. 대충 1g당 220달러인 셈이다. 피사(Pisa) 근처 깊은 산에서 수확된 것이다. 당시 횡재를 한 주인공은 루치아노 사비니(Luciano Savini)와 로코(Rocco)이다. 사비니는 인간, 로코는 개이다. 2007년 겨울 이후 로코가 이탈리아를 주름잡는 유명견으로 부상한 것은 물론이다.

프랑스인도 인정하는 최고의 트러플은 이탈리아산 화이트 트러플이다. 인공재배된 프랑스산 트러플은 블랙이다. 인공재배된 트러플은 크기도 작고 향도 약하다. 화이트 트러플 인공재배는 남다른 노하우와 능력, 시간이 필요하다. 같은 크기의 트러플이라도 블랙과 화이트는 전혀 가격이 다르다. 화이트 트러플이 최대 10배 정도 더 비싸다. 비슷하게 느껴지지만 전혀 다른 향이다. 한국에서는 경험하기 어려운 향이지만, 한번 맡으면 그대로 중독이 된다. 필자의 판단으로는 후각용 마약이 아닌가 싶다.

후각 능력은 본능인 동시에 훈련의 결과인 듯하다. 전부 비슷하게 보이는 수십 수백 가지 치즈의 향을 하나씩 따로 구별해 낼 수 있는 사람들이 유럽인이다. 트러플은 커지면 커질수록, 향이 강하면 강할수록 가격이 기하급수적으로 올라간다. 블랙은 아무리 커도 향에 한계가 있다고 한다. 아시아에서는 블랙도 황송하겠지만 유럽 고급 레스토랑에서 트러플이라 할 때는 화이트를 의미한다. 보관이 어렵기 때문에, 매년 10월부터 한두 달 정도밖에 못 구한다는 점도 화이트가 훨씬 비싼 이유 중 하나이다. 크고 귀하고 향이 강한 화이트 트러플이 ‘절대 강자’이다.

최대 산지 ‘알바 마돈나’

트러플의 산지는 크게 볼 때 블랙은 프랑스 남부 프로방스 지방, 화이트는 이탈리아 북서부 피에몬테 지방으로 나눠진다. 화이트 트러플의 최대 산지는 피에몬테 지방의 알바(Alba)이다.

이탈리아인들은 화이트 트러플을 ‘알바 마돈나(Alba Madonna)’라고 부른다. 알바 지방은 이탈리아 최고 적포도주로 평가되는 바르베라(Barbera)의 생산지이기도 하다. 한국의 경주처럼 낮은 산과 큰 산이 함께 어우러진 곳이다. 이탈리아 최고의 명품 알바 마돈나와 발베라 포도주를 한꺼번에 즐길 수 있는 곳이 바로 알바이다.

화이트 트러플의 진미를 알기 위해 들른 곳은 우르비노(Urbino)지방의 아쿠알라냐(Acqualagna)이다. 인구 4500명으로 로마에서 북서쪽으로 260㎞ 떨어져 있다. 아쿠아(Acqua)라는 지명에서 보듯 물이 많은 곳이다. 우르비노 지방은 물이 맑고 산세가 험하다. 환경적으로 트러플이 나올 수 있는 곳이다. 화이트뿐만 아니라 블랙 트러플도 많이 수확된다.

화이트라고 하면 모두 알바 지방을 연상하지만 이탈리아인들에게 친밀감을 주는 곳은 아쿠알라냐이다. 싸기 때문이다. 대략 알바에 비해 30% 정도라 보면 된다. ‘알프스의 기슭’이란 의미의 피에몬테는 프랑스인의 입김이 강한 곳이다. 알바 역시 프랑스인에 의해 개발됐다. 프랑스의 입김이 들어가면 무조건 비싸진다. 아쿠알라냐는 알바에 비해 교통이 불편하고 지방색이 강하다.

산 넘고 물 건너, 아쿠알라냐에 도착해 찾아간 곳은 ‘라 지네스트라(La Ginestra)’라는 레스토랑이다. 작은 호텔도 겸하고 있다. 아쿠알라냐에서 가장 큰 레스토랑으로, 바로 옆에 우르비노 지정 플로 천연공원(Passo del Furlo)이 이어져 있다. 레스토랑에서 바라보는 중간 부분이 뻥 뚫린 계곡과 하늘의 보름달은 라 지네스트라의 상징이기도 하다.

아쿠알라냐의 트러플 만찬

▲ 화이트 트러플과 어울리는 포도주 발베라.

70세 가까운 주인 엘리아나(Eliana)가 반갑게 맞아줬다. 영어가 전혀 통하지 않는다. 화이트 트러플을 사랑한다는 이탈리아어인 ‘아모레 탈투포 비앙코(Amore Tartufo Bianco)’를 연발하자, 웃으면서 자리를 안내했다. 겨울밤이라 레스토랑 내에 손님은 몇 명 안됐다.

먼저 전채요리로 이탈리아식 육회에 해당하는 소고기 카르파초(Carparccio)를 시켰다. 우르비노 특산 치즈가 얇게 카르파초 위를 덮었다. 레몬이 살짝 뿌려져 있고 조그만 붉은 무가 있기 때문에 느끼한 맛을 잊을 수 있는 요리이다. 고기를 좋아하는 사람이라면 무식하게 보이지만 스스로가 생고기조차 마다하지 않는다는 점이 놀라울 뿐이다.

카르파초는 소고기만이 아니라 다랑어와 같은 생선 육회도 포함한다. 베네치아 제노바와 같은 바닷가에 가면 생선 카르파초를 맛보는 것도 좋다. 카르파초는 신선하지 않으면 ‘결코’ 제공되지 않는다. 식중독이 생길 수 있기 때문이다. 필자는 메뉴 속에 카르파초가 있으면 다른 요리도 신선할 거라고 생각한다.

두 번째로 나온 것은 이탈리아 스타일 타파스(전채요리)라 볼 수 있는 브루스케타(Bruschetta)이다. 이미 웨이터가 들고 나오는 순간 ‘강력한 특유의 향’ 때문에 재료가 뭔지 곧바로 눈치를 챘다. 그 먼 길을 달려와 기다리고 기다리던, 화이트 트러플이다. 빵 위에 살짝 실려 나왔다. 비싼 화이트 트러플이 싸구려 빵 위에 올려져 있다는 것이 너무도 황송하다. 치즈가 살짝 녹아서 깊은 맛을 더해준다. 입안으로 화이트 트러플의 향이 퍼져 나간다. 단언컨대 한 번이라도 먹어본 사람은 절대 잊을 수 없는 맛과 향이다.

세 번째로 파스타가 나왔다. 인스턴트가 아닌, 직접 만든 파스타 위에 화이트 트러플이 실려 있다. 격에 안 어울리지만, 잘려진 얇은 화이트 트러플을 하나 하나 세어봤다. 20개 정도이다. 좋은 음식을 앞에 두고서는 부자간의 의리도 없다. 주변의 눈치를 볼 것도 없이 ‘게걸스럽게’ 먹기 시작했다.

화이트 트러플을 가장 맛있게 먹는 방법은 두 가지이다. 아무런 첨가물 없이 파스타 위에 그냥 뿌려 먹는 것과, 자연산 계란 오믈렛에 얹어 즐기는 방식이다. 올리브 오일이나 치즈도 필요없다. 파스타는 저녁, 오믈렛은 아침이다. 좋은 음식, 좋은 재료일수록 특별히 부수적인 것이 필요없다. 자신이 없을수록 뭔가를 자꾸 첨가하려 한다.


발베라 와인과의 환상 궁합


▲ ‘라 지네스트라’ 입구

트러플과 포도주의 콤비는 상당히 중요하다. 어떤 포도주를 선택해야 트러플의 향과 맛을 즐길 수 있을까? 포인트는 우선 주종(主從)관계에서 살펴봐야 한다. 트러플과 포도주에서 핵심은 트러플이다. 트러플의 맛을 위해 포도주가 필요하다. 수천달러짜리 포도주라면 상황이 달라지지만 화이트 트러플을 즐길 경우 포도주는 부수적 존재에 불과하다.

결론적으로 얘기하자면 트러플에는 강한 포도주가 좋다. 트러플의 향과 맛이 워낙 강하기 때문에 웬만해서는 포도주를 느끼기 어려울 정도이다. 여유가 있다면 화이트 트러플의 성지(聖地) 알바 지역의 포도주인 발베라를 시키는 것이 가장 좋다. ‘강추’ 포도주를 부탁하자 베네통산(産) 메를로 75%에 산지오베제 25%로 만들어진 2008년산 폰테(Ponte)가 나왔다. 강한 맛이지만, 결코 화이트 트러플을 이길 수 없다.

디저트로는 놀랍게도 콩 수프가 나왔다. 이탈리아에서 콩은 신년이 되면 먹어야만 하는 행운의 음식이라고 한다. 건강하고 오래 살라는 희망이 포함된 것일지 모르겠다. 빙하기 추운 겨울, 인류는 수백 수천 배로 늘어나는 씨앗을 통해 내일에 대한 확신을 가졌을지 모르겠다.

로마에서 네 시간을 달려와 먹은 화이트 트러플 만찬은 전부 1시간 만에 끝났다. 뉴욕에 비해 거의 절반 가격으로 즐긴 황제의 만찬이다. 암컷 돼지가 있다면 달려들어 레스토랑을 아수라장으로 만들었을지도 모르지만, 보다 ‘오래 살아야겠다(?)’는 결심을 다진 행복한 순간이었다. 인간의 경우 맛있는 음식을 대할수록 삶에 대한 욕구가 한층 강해진다고 한다. 음식이 보장해 주는 인생의 즐거움이란 것이 어떤 것인지를 재확인한, 이탈리아 산골에서의 아름다운 시간이기도 하다.



트러플 인공재배

프랑스 혁명의 유산
인공재배기술 금 연금술에 비유

한자로 송로(松露)로 표현되는 트러플은 유럽 식문화를 통해 꾸준히 발전돼 왔다. 기원전 2000년 전에 이미 트러플을 먹는 장면의 그림이 등장하고, 로마 중세를 통해 꾸준히 인기를 끌어왔다. 본격적으로 세상에 알려진 것은 1789년 혁명 뒤 프랑스이다. 프랑스 시민들이 트러플에 미치기 시작했다. 귀족만이 즐기는 고급요리라는 점이 사람들을 흥분시킨 이유일지도 모른다. 동서양을 막론하고 뭔가 특별한 음식에서 찾을 수 있는 공통분모이기도 하지만, 여성의 미모와 남성 정력에 좋다는 설이 퍼지면 수요가 급증한다.

당시 프랑스인이 즐긴 것은 블랙 트러플이다. 원래 유럽에서 검은색 음식은 불경스럽고, 페스트 같은 병균을 옮길 수 있다는 생각에서 식탁 위에 올리지 않았다. 블랙 트러플에 대한 거부감이 사라진 것은 프랑스혁명 후 불어닥친 ‘가치관의 전도(轉倒)’가 가장 큰 이유라 생각된다. 우상 파괴, 과거의 기준에 대한 도전이다. 웃기는 얘기지만, 블랙 트러플을 먹으면 먹을수록 혁명적이라 느꼈을지도 모른다.

수요가 급증하면서 19세기 들어 프랑스 전역에 트러플 인공재배 열풍이 분다. 금을 만들려던 중세 연금사의 일확천금 꿈과 비슷한 것이 트러플을 통해 다시 나타난다. 프랑스 전역의 포도밭이 사라지고, 대신 트러플 양식장이 들어선다. 트러플 포자를 오크나무 아래 심어서 기르는 방식이다. 그러나 인공재배는 생각만큼 간단하지 않았다.

그러나 수차례 실패 끝에 마침내 1847년 아구스테 루소(Auguste Rousseau)가 인공재배에 성공한다. 공로로 1855년 파리에서 열린 세계만국박람회에서 금상을 수상하기도 한다. 당시의 트러플 열풍을 알 수 있다.

트러플 생산은 이후 20세기 초를 정점으로 점차 줄어든다. 생산지가 줄어들고, 두 번의 세계대전을 통해 전문적인 생산자가 사라져갔기 때문이다. 열풍이 다시 인 것은 1990년대 세계화 시대가 열리면서부터이다. 21세기 들어 프랑스는 정부 정책으로 트러플 인공재배 시설을 확대해 간다. 중국인의 트러플 열풍이 가세하면서 이번에는 금이 아니라 다이아몬드 가격으로 치솟는다.


유민호 퍼시픽21 소장
 
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