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2012-05-03 16:35 |
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ㆍ추천: 0 ㆍ조회: 7782
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함께 말려 보실까요, 겨울이 든든해요
함께 말려 보실까요, 겨울이 든든해요
말리기는 인류의 가장 오래된 식품 저장법이다.
저장식품이 발달한 우리나라는 특히 이맘때면 수확한 곡류와 양념류를 비롯한 각종 과일·채소·나물을 말려 두고두고 식재료로 쓴다.
따갑고 건조한 가을볕에 지금 한창 싸고 맛있는 호박·가지·고추·무·무청 등을 말려 두면 채소값이 비싼 겨울에 요긴한 먹을거리가 된다. 볕에 말리면 좋은 식품에는 어떤 것이 있고 어떻게 말리면 좋을까. 전문가 3인에게 조언을 구해 직접 말려 봤다.
어떻게 말릴까
애호박과 표고버섯은 햇볕에, 감과 사과는 식품건조기에 말렸다. 과일은 자연건조 중 벌레가 꼬일 수 있어 식품건조기를 이용하는게 편하다. 가장 간편한 방법은 햇볕과 바람을 이용한 자연 건조법이다. 데치거나 얇게 썬 채소와 과일을 채반에 널어 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 놓아 두고 곰팡이가 슬지 않도록 말리면 된다. 하지만 아파트나 연립주택 같은 공동주택 생활이 보편화되면서 햇볕과 바람이 넉넉한 공간을 찾기가 쉽지 않아졌다. 그래서 나온 게 식품건조기다. 열선과 팬이 동시에 작동하면서 더운 바람을 일으켜 식품을 건조시킨다. 식품건조기를 이용하면 4~5일 걸리는 건조 시간을 6~7시간으로 줄일 수 있다. 뚜껑을 닫아 청결하게 말릴 수 있는 것도 장점이다. 오븐을 이용하는 것도 한 방법이다. 100~120도에서 1~3시간 구우면 고구마·감자·연근 등 딱딱한 뿌리채소나 사과·바나나 같은 과일을 바삭하게 말릴 수 있다.
무엇을 말릴까
“원하는 건 뭐든지 말릴 수 있어요. 그렇다고 모두 똑같이 말리면 안 돼요.” 전문가 3인은 재료마다 밑 손질이 다름을 강조한다. 애호박·가지·무는 얇게 썰어 그대로, 고구마 순·토란대·고사리·참취·무청·고춧잎 등 줄기를 먹는 나물은 끓는 소금물에 살짝 데쳐 말린다. 사과와 고구마·감자는 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 설탕물이나 식초물에 20분 정도 담갔다 사용한다. 바나나·키위·파인애플은 말랑한 상태에서 말려야 말린 뒤에도 식감이 좋다. 일반적인 밑 손질법 외에 전문가만의 특별한 비법도 있다. 박종숙 한국음식연구가는 무를 쌀뜨물에 살짝 불려 사용하면 무 특유의 매운맛과 냄새가 없어지고 맛도 좋아진다고 귀띔한다. 또 늙은 호박은 식품건조기로 살짝 말린 뒤 자연 건조하면 고운 노란색을 살릴 수 있다고 한다. 김혜경 82cook 대표는 표고버섯의 밑동과 갓을 분리해 말린다. 섬유질이 단단한 밑동이 간혹 잘 안 말라 곰팡이가 피는 경우가 있기 때문이다. 이때 밑동을 쪽쪽 찢어 말리면 더 잘 마르고 식재료로 쓰기도 편하다.
실전응용
대봉의 껍질을 깎아 햇볕에 말린지 1주일 만에 달콤하고 쫀득한 곶감이 만들어졌다. 전문가들에게서 배운 방법을 집에서 실천해 봤다. 곶감을 만들기 위해 떫은 감과 대봉의 껍질을 깎아 감 꼭지에 끈을 묶어 햇볕이 잘 드는 빨래 건조대에 서로 붙지 않게 매달았다. 애호박은 얇고 동글게, 가지는 길쭉길쭉하게 썰어 채반에 펴서 말렸다. 표고버섯은 갓과 밑동을 분리해 채반에 널었다. 고루 잘 마르도록 하루에 한 번 이상 뒤집어 주고 통풍을 위해 가끔 베란다 창문을 열어 줬다. 도심의 한복판이어서 먼지나 매연에 오염되지 않을까 염려됐다. 날씨가 좋아 애호박과 가지는 4일이 지나니 바싹 말랐고, 곶감은 일주일이 지나자 젤리처럼 말랑하고 달콤한 반건시가 됐다. 생각나면 하나씩 떼어 먹기도 하면서 보관이 편하도록 더 말리고 있는 중이다.
햇볕에 4일 이상이 걸린 애호박·가지 말리기가 식품건조기를 이용하면 7~8시간이면 된다. 6단의 채반에 원하는 재료를 얇게 썰어 올린 다음 뚜껑을 덮고 온도와 시간을 맞추면 끝. 가지·애호박·키위·사과·감·묵을 넣고 70도, 7시간으로 맞춰 놓고 잠자리에 들었다. 아침에 일어나니 건조가 완료돼 있었다. 그런데 위쪽 채반에 담긴 것은 아래쪽 채반에 담긴 것보다 덜 말라 있다. 꾸덕꾸덕한 감과 키위는 과일젤리 같은 색다른 맛은 있었다. 위아래 채반의 위치를 바꿔 1시간 더 말려 줬다.
오븐은 단시간에 가장 바싹 말릴 수 있다. 식품건조기로 말릴 수 없는 감자와 고구마도 얇게 저며 데친 뒤 150도에서 2시간 정도 구우니 바삭바삭한 천연 과자가 됐다. 고구마·감자칩 못지않게 오븐에 구운 사과칩과 바나나칩도 그 맛이 훌륭했다. 사과와 바나나는 100도에서 2시간 건조시켰는데, 향과 당도가 더 진해졌다. 바삭한 과자로 먹어도 맛있지만 작게 부숴 우유에 타 먹거나 샐러드에 뿌려 먹으니 향이 아주 좋았다. 내친김에 베란다에서 키우는 허브 잎들을 따서 바싹 말려 가루를 내어 향신료를 만들었다. 직접 만든 과일 과자에 감자칩·고구마칩, 조미료까지 지퍼백과 플라스틱 밀폐용기에 차곡차곡 담아 놓으니 뿌듯하고 풍요로워진 느낌이었다. 어머니·할머니들이 김장이나 장을 담그고 나면 든든하다고 하신 그 마음을 알겠다.
별미 마른 음식 만들어 보기
단순한 제철 식재료 갈무리뿐만 아니라 별미 마른 음식을 만들 수도 있다. 김혜경 대표는 육포와 홍삼을, 박순애 전통음식학원장은 건더덕장아찌를 소개한다.
●육포 쇠고기를 넓적하게 펴서 말리기는 어렵다. 대신 다진 쇠고기를 이용하면 쉽게 육포를 만들 수 있다. 다진 쇠고기를 소금·후추·설탕·간장 등으로 양념해 손으로 사각형 모양을 잡아 식품건조기에 12시간 정도 말리면 맛있는 육포가 된다.
●홍삼 가을이 제철인 수삼을 말려 값비싼 홍삼을 직접 만들 수도 있다. 수삼을 찐 다음 식품건조기에 하루 정도 말리는 과정을 4~5번 반복한다. 완성된 홍삼은 달여 먹거나 삼계탕에 넣는다.
●건더덕장아찌 더덕은 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 다음 방망이로 두들겨 편 뒤 말린다. 바로 말리지 않으면 누렇게 변하니 주의한다. 하루 반 정도 꾸덕꾸덕하게 말린 더덕을 삼베주머니에 넣어 고추장 또는 된장에 2~3달 동안 박아 놓으면 훌륭한 장아찌가 된다.
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상큼한 여름차 홍차를 베이스로 한 여름 차 신선한 과일이나 시판용 과일 시럽과 함께 홍차와 탄산수를 블렌딩 하면 한여름에 즐기기 좋도록 청량감이 더해진다. 단, 아이스티를 만들 때 홍차를 우리는 시간이 길어지면 떫은맛이 강하고 찻물도 탁해지므로 될 수 있으면 타이머를 이용해 2분을 넘지 않도록 한다.(포트는 300ml용 작은 ..
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2012-06-09
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파인애플 자르는법 파인애플 자르는법
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양념장 곁들인 아삭아삭 콩나물밥 양념장 곁들인 아삭아삭 콩나물밥냄비로 밥을 지으면 갓 수확한 쌀의 달고 고소한 맛을 더욱 살릴 수 있다. 압력솥에 지은 밥은 끈기가 생기고 차지지만, 냄비밥은 포슬포슬하게 익어 알알이 살아 숨 쉬는 쌀 맛을 제대로 느낄 수 있는 것. 푸드스타일리스트 메이 선생은 냄비로만 밥을 짓는다는데, 맛이 좋은 것은 물..
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2012-05-17
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간단한 홍홥과 새우 요리 뜨거운 팬에 마늘 2tsp과 미림 (전 white 와인이 없어서) 1컵을 붓고 끓이세요.
unsalted 버터를 한 숫가락정도 넣으시고...(없으시면 regular butter쓰셔도 됨)
손질해논 새우와 홍합을 넣은다음 양파나 파등을 넣고 끓이세요. (토마토가 있으시면 잘라서 넣어주셔도 되구요)
마지막으로 소금과 후추로 간 해주세요.
전..
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2012-04-10
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미나리 요리 미나리는 뿌리와 잎, 줄기를 모두 먹는 채소로 초봄부터 초여름이 제철이다. 예로부터 국이나 탕에 풍미를 더해주는 부재료로 사용되어왔지만 봄 미나리는 뭐니 뭐니 해도 생으로 즐겨야 제맛이다. 미나리는 흔히 논미나리와 돌미나리로 나뉜다. 논미나리는 주로 습한 논에서 재배하는데 우리가 시장에서 구입하는 미..
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2012-04-25
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함께 말려 보실까요, 겨울이 든든해요 함께 말려 보실까요, 겨울이 든든해요 말리기는 인류의 가장 오래된 식품 저장법이다. 저장식품이 발달한 우리나라는 특히 이맘때면 수확한 곡류와 양념류를 비롯한 각종 과일·채소·나물을 말려 두고두고 식재료로 쓴다. 따갑고 건조한 가을볕에 지금 한창 싸고 맛있는 호박·가지·고추·무·무청 등을 말려 두면 채..
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카레 업그레이드 버전 카레 업그레이드 버전재료에 따라 맛도 스타일도 달라진다 [진행 | 조윤희 프리랜서 사진 | 문형일 기자 나만의 카레 요리 비법양파 갈아 넣으면 카레 맛이 진하고 고소해요양파를 채썰어 포도씨오일에 볶다가 마지막에 버터를 넣어 섞으면 양파에 버터의 고소한 향과 맛이 배요. 이것을 믹서기에 넣고 갈아 카레 국물..
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'미더덕' 넣어 만든 요리 레시피 바다 내음 '미더덕' 넣어 만든 요리 레시피 4아귀찜이나 해물탕 사이, 메인 재료 언저리에서 독특한 식감을 자랑하며 특유의 생김새를 뽐내는 미더덕. 이번 달 요리의 주인공은 바로 그 미더덕이다. 1 미더덕된장찌개재료_미더덕, 된장, 무, 달래만들기 1_맛국물에 된장을 푼 다음 무를 알맞게 썰어 넣고 오래 끓인다. 2_1..
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제철밥상 닭다리굴소스볶음과 양파쪽파무침
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2012-04-24
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차, 주전부리 그리고 여유 우리 다과상에는 정성과 여유가 배어 있다. 서양의 디저트 테이블 세팅처럼 화려하진 않지만 깊은 맛과 멋이 느껴진다. 유기장 이용구 선생의 며느리 김순영씨에게 우리 다과상 차리는 법을 배웠다.봄 햇살 따스한 날, 정성껏 차린 다과상에 둘러앉아 보내는 참 여유로운 시간.다과란 차와 주전부리를 뜻한다. 예전 사..
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2012-03-24
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블루베리 머핍 쉽게 만들기 어저께 냉장고 뒤지다 보니, 사워크림이 남은거에요. 버리긴 아깝고 해서 뭘 할까 하다가...
머핀 만들었어요.
이렇게 하시면 되요.
1 3/4cup of flour
3/4 cup sugar
1/4 cup oil
3/4 cup sour cream
1 tsp salt
1 tsp baking soda
1 egg
blueberry 1 cup
다 부어서 잘 섞은다음에 머핀 판에 넣고 375도에서 20분 구우면 끝.
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2012-04-04
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밀폐용기 냄새제거를 굵은 소금으로도
혹시 남은 김치를 작은 김치통에 옮기면서 이전 김치통에 남게되는 냄새나
밀폐용기에 물든 김치국물을 제거하고자 하신다면 도움이 되실꺼라 봅니다.
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2012-04-26
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식빵
밀가루 3+1/2 컵,
따뜻하게 데운 우유+생크림 1컵(생크림 없으시면 우유만 1컵 넣으셔도 되여..생크림이 들어가면 식빵이 더 보드랍긴 하답니다..)
실온 계란 1개,
설탕 1/2컵(1-2큰술 더 넣으시면 식빵이 더 달콤해져여..),
이스트 2 ts,
crisco 4 tsp( choose the one with 0 trans-fat)
소금 1 ts....
브레드 머신에 dough 기능을 ..
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2012-04-09
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닭가슴살로 만든 다이어트 요리 닭가슴살로 만든 다이어트 요리
닭가슴살샐러드
■ 준비재료
닭가슴살·샐러드채소 100g씩, 다진 마늘·맛술 5g씩, 후춧가루 약간, 고구마· 방울토마토 80g씩
■ 만들기
1 닭가슴살은 다진 마늘, 후춧가루, 맛술에 30분 이상 재워 150℃로 예열 오븐에서 앞뒤..
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2012-03-23
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짜장 만들기 한국에서 중국음식으로의 으뜸은 짜장면이죠. 오늘은 짜장소스 만드는것을 배워보겠습니다.이 비디오를 보시면 그렇게 어렵지않다고 느끼실겁니다. 재료: 쿠킹오일 (올리브유), 소금, 후추, 설탕, 돼지고기, 양파, 감자, 호박 (주키니), 양배추, 춘장, 콘 스타치 (옥수수 전분).약간의 마늘가루나 혹 고추가 들어가도 괜..
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2012-04-11
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뚝배기 계란찜 만들기 뚝배기 계란찜 만들기 조금더 색다르게 만들어 보실분들에게...맛있는 계란찜 만들기재료계란 2 개, 소금, 새우젓, 파, 고춧가루 *멸치국물 - 멸치 10마리, 다시마 1 개 만드는 법[멸치국물 준비하기]1. 물 3 컵을 냄비에 준비합니다.2. 국물용 멸치와 다시마를 넣고 10분간 끓인 후에 식혀둡니다. [계란물 준비하기]1...
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2012-04-06
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일본음식-우나기 장어손질법 바로 밑 링크 " 일본음식 - 우나기" 를 클릭하시면 비디오를 보실수 있습니다.일본음식 - 우나기레시피 - 식재료2공기,장어소스(카바야키다래)3큰술+11/2큰술,계란3개,실파소량,소금약간 장어덮밥 만드는법【1】장어는 시장에서 손질해 준비해 물에 담가 핏물을 뺸다.
【2】예열한 200도의 오븐에서 15분간 구워내..
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2012-03-06
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일본 라면기행 - 라면의 본고장으로 가다
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2012-01-25
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한식의 세계화 1부. 스시를 넘어서라
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2012-03-10
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한식의 세계화 2부. 떡볶이가 간다
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